Traçabilité au sac
Ferme, altitude, variété, procédé et date de récolte sont imprimés sur chaque étiquette. 9 producteurs, tous nommés.
Torréfaction artisanale depuis 2016
Torréfié le mardi, expédié le mercredi, bu dans la semaine.
Nous torréfions par lots de douze kilos des cafés d'origine unique, achetés en direct auprès de neuf producteurs et tracés jusqu'à la parcelle. Chaque sachet porte sa date de torréfaction, jamais celle d'un stock.
4
origines en stock cette semaine
12 kg
par lot, jamais davantage
6 j
entre le brûleur et votre tasse
Courbe de torréfaction, Éthiopie Guji
Lot 214
Température du grain
Vitesse de montée
8 min 30 premier crack
La maison
Un atelier de douze kilos au bord du Thiou
La brûlerie occupe une ancienne cordonnerie du quartier des Balmettes, à Annecy. Le torréfacteur à tambour chauffe au gaz, la ventilation est réglée à la main, et le refroidissement se fait dans un bac à air pulsé pendant trois minutes. Rien de plus, rien de moins.
Nous achetons vert, en lots de soixante à trois cents kilos, auprès de producteurs que nous visitons ou de coopératives dont nous publions le prix d'achat. Chaque arrivage est échantillonné, torréfié trois fois, puis goûté à l'aveugle avant d'entrer au catalogue.
Ce qui guide nos choix : une acidité vivante sans agressivité, une sucrosité longue, et une trace de terroir qui tient encore dans la tasse après les quinze jours de repos conseillés.
Torréfaction datée
Nous torréfions le mardi et le vendredi. Aucun sachet ne quitte l'atelier plus de 48 h après la décharge du tambour.
Emballage utile
Sachet kraft avec valve, refermable, compostable en 12 semaines. Consigne reprise au comptoir, remise de 1 € sur le sachet suivant.
Conseil de réglage
Une fiche d'extraction accompagne chaque origine : mouture de départ, dose, ratio et température d'eau.
Les origines
Quatre cafés en stock, quatre altitudes
Tous nos lots sont torréfiés en clair ou en clair-moyen, pour préserver l'acidité et le sucre naturel du grain. Les prix s'entendent en sachet de 250 grammes, en grains ou moulu sur demande.
Éthiopie, Guji
Loti Bensa
Bergamote, jasmin, pêche blanche.
- Altitude
- 1 950 m
- Variété
- Heirloom
- Procédé
- Lavé, séché sur lits surélevés
- Torréfaction
- Claire
14,50 €
les 250 g
Colombie, Huila
Finca La Palmera
Caramel blond, noisette fraîche, orange sanguine.
- Altitude
- 1 780 m
- Variété
- Pink Bourbon
- Procédé
- Lavé, fermentation de 30 h
- Torréfaction
- Claire-moyenne
12,90 €
les 250 g
Kenya, Nyeri
Gichathaini AA
Groseille, rhubarbe, sucre roux.
- Altitude
- 1 720 m
- Variété
- SL28, SL34
- Procédé
- Lavé, séché au soleil 12 jours
- Torréfaction
- Claire
15,20 €
les 250 g
Guatemala, Huehuetenango
Las Delicias
Cacao amer, amande torréfiée, prune mûre.
- Altitude
- 1 640 m
- Variété
- Bourbon, Caturra
- Procédé
- Lavé, ombrage Inga
- Torréfaction
- Moyenne
13,40 €
les 250 g
Coffret découverte : les quatre origines en sachets de 250 grammes, avec la fiche d'extraction de chaque café. Valeur catalogue 56,00 €, prix coffret 52,00 €.
Commander le coffretLe procédé
Onze minutes entre le vert et le grain torréfié
Notre torréfacteur à tambour de douze kilos est piloté à la main, courbe après courbe. Voici les six étapes que suit chaque lot, du contrôle du café vert à la mise en sachet.
-
Contrôle de la matière verte
Pesée, densité, tri des grains défectueux, mesure de l'humidité et de l'activité de l'eau. Un lot hors norme repart chez le fournisseur.
Humidité retenue entre 10,5 % et 11,5 %
-
Chargement et séchage
Le tambour est préchauffé puis chargé. La température du grain chute à la charge, l'eau libre s'évapore, la courbe remonte lentement.
Chargement à 200 °C, séchage sur 1 min 30 à 3 min
-
Réaction de Maillard
Sucre et acides aminés se recombinent : les arômes de caramel, de pain grillé et de fruits secs apparaissent. Nous surveillons la vitesse de montée toutes les trente secondes.
Palier tenu entre 150 °C et 180 °C
-
Premier crack
Le grain éclate sous la pression de la vapeur interne. C'est le repère de référence de tous nos profils : à partir de là, chaque seconde pèse sur la tasse.
Déclenché à 196 °C, en moyenne à 8 min 30
-
Développement
Nous prolongeons la chauffe pour construire le corps et la sucrosité. Trop court, le café reste vert ; trop long, l'origine s'efface derrière le grillé.
De 1 min 15 à 2 min 30, décharge à 212 °C
-
Refroidissement et repos
Bac à air pulsé, brassage manuel jusqu'à la température ambiante. Le grain repose ensuite au minimum quarante-huit heures avant la vente, puis il est daté et mis en sachet.
Refroidissement en 3 min, repos de 48 h
Chaque mardi à 10 h, nous torréfions devant vous et nous expliquons la lecture de la courbe. Douze places, une heure et demie, dégustation comprise.
Réserver la torréfaction du mardiLes formules
Un abonnement, un rythme, aucun engagement
Trois formules mensuelles, expédiées le mercredi qui suit la torréfaction. Vous choisissez le format, moulu ou en grains, et vous changez d'origine quand vous le souhaitez depuis un simple courriel.
Découverte
Pour une tasse par jour, en filtre ou en piston.
15 €
par mois
- 1 sachet de 250 g par mois
- Origine au choix parmi les quatre
- Fiche d'extraction imprimée
- Livraison en France incluse
Sans engagement, résiliable en un courriel.
Curieux
Pour comparer les terroirs d'un mois sur l'autre.
27 €
par mois
- 2 sachets de 250 g par mois
- Une origine tournante choisie par le torréfacteur
- Compte rendu de dégustation du lot
- Accès à l'atelier en ligne du premier jeudi
Sans engagement, résiliable en un courriel.
Atelier
Pour les gros buveurs et les professionnels.
48 €
par mois
- 4 sachets de 250 g par mois, soit 1 kg
- Origines choisies avec vous
- Micro-lot rare de 100 g offert deux fois par an
- Remise de 10 % sur toutes les formations
Facturation possible en nom d'entreprise, TVA récupérable.
Vous hésitez entre deux formules : indiquez vos habitudes dans le formulaire ci-dessous, nous vous répondons sous 24 h avec une recommandation chiffrée.
Composer mon abonnementFormation barista
Quatre sessions dans l'atelier, machines en marche
Nos formations se tiennent sur deux groupes de deux élèves par machine, dans l'atelier du quartier des Balmettes. Vous repartez avec vos réglages notés, un demi-kilo de café et l'accès à notre groupe d'entraide.
Initiation à l'extraction
190 €Réglage de la mouture, dose, ratio, temps d'extraction, contrôle du goût et correction pas à pas. Vous extrayez six cafés différents et vous savez dire pourquoi l'un est sous-extrait.
Latte art et microfoam
160 €Texturation du lait, position de la buse, versement du cœur et de la rosace, gestion du pichet et du contraste entre crème et mousse.
Calibration et entretien professionnels
420 €Calibration quotidienne de la mouture selon l'hygrométrie, réglage du moulin, détartrage, remplacement des joints, plan de nettoyage et suivi qualité en salle.
Analyse sensorielle et dégustation
70 €Protocole de dégustation à la cuillère, vocabulaire des arômes, reconnaissance des défauts, comparaison de deux procédés sur une même variété.
Rosace à trois feuilles, lait entier à 4 % de matière grasse, texturé à 62 °C.
Les sessions ouvrent le premier lundi de chaque mois, calendrier publié en boutique et par courriel.
Réserver une sessionCommande et contact
Dites-nous ce que vous voulez boire
Commande au comptoir, abonnement, formation ou offre professionnelle : remplissez le formulaire et nous revenons vers vous sous vingt-quatre heures ouvrées. Pour une commande passée avant 11 h, l'expédition part le jour même.
Le comptoir
- Mardi au vendredi : 9 h à 19 h
- Samedi : 9 h à 18 h
- Dimanche et lundi : fermé
- Torréfaction publique le mardi à 10 h
Livraison
Expédition en France métropolitaine en deux jours ouvrés, offerte dès 39 € d'achat. Retrait au comptoir en une heure pour toute commande passée en ligne.