Tomme du Châtelard
Pâte pressée non cuite
Notre fromage de tous les jours. Souple sous le doigt, une croûte grise et farineuse, un cœur qui tire un peu quand il est jeune et qui se resserre en vieillissant.
Fromagerie fermière depuis 1978
Le lait cru, l'alpage, le temps juste.
Quarante-cinq vaches, une cave creusée dans le coteau et cinq fromages façonnés à la main chaque matin. Nous trayons, nous transformons et nous affinons sur place, à 920 mètres d'altitude, entre Chablais et Valais.
Découvrir nos fromages
Vente directe à la ferme et sur cinq marchés.
- Lait cru de vache et de chèvre
- Affinage de 3 semaines à 24 mois
- Cave à 11 °C et 92 % d'humidité
La ferme et la famille
Quatre générations, le même pré, la même cave.
Le Châtelard est un hameau de cinq maisons accroché au versant, à vingt minutes du lac. En 1978, Auguste Vouilloz a fait creuser la première cave dans le coteau pour affiner les tommes qu'il vendait déjà sur les marchés. Sa fille Hélène a repris le troupeau, puis son fils Mathieu a construit la fromagerie et ouvert le caveau. Aujourd'hui, deux générations traient encore ensemble, à 5 heures et demie, hiver comme été.
Nous travaillons en agriculture de montagne, sans ensilage, avec des prairies fauchées tard. Le lait est transformé moins de deux heures après la traite : c'est ce qui donne aux fromages leur goût de noisette et leur longueur en bouche. Chaque meule porte un numéro, le numéro du jour où le lait a été versé dans la chaudière.
45
vaches et chèvres, traites chaque matin
920 m
altitude du hameau et des prairies
380 m²
de cave d'affinage creusée dans le coteau
6 300 L
de lait cru transformés chaque semaine
Nous ne cherchons pas le fromage qui se conserve. Nous cherchons celui qu'on finit dans la semaine et qu'on rachète le marché suivant. Mathieu Vouilloz, fromager
Nos cinq fromages
Cinq recettes, une seule cave.
Chaque fromage est affiné sur planche d'épicéa, retourné à la main et vendu au poids. Les prix sont donnés au kilo, à la sortie de la cave.
Persillé des Alpages
Pâte persillée
Un persillé monté à la main, sans machine à piquer le cœur. Les veines vertes se dessinent lentement et donnent une finale légèrement poivrée.
Vacherin fermier à la coupe
Pâte molle, croûte lavée
Coulant à cœur dès la cinquième semaine. Nous le vendons en boîte d'épicéa, à la coupe, quand il commence à descendre dans l'assiette.
Chèvre cendré de la Combe
Pâte lactique cendrée
Petits palets frais, roulés dans la cendre de bois. Un chèvre droit, très blanc, qui sent le foin et se garde trois semaines au froid.
Meule affinée 18 mois
Pâte pressée cuite
Montée en alpage chaque été, affinée lentement dans le fond de la cave. Des cristaux de tyrosine, un goût de caramel salé, une longueur qui reste.
Comment nous vendons
Au poids, à la pièce
Nous coupons à la demande, du palet de 180 grammes à la meule entière de 6 kilos pour un événement. Les portions sont pesées devant vous, sans arrondi de complaisance.
Le procédé de fabrication
De la mamelle à la planche, en six gestes.
Rien n'est ajouté au lait : ni poudre, ni colorant, ni ferments industriels. Seulement la présure, le sel et le temps.
-
01
La traite du matin
Le troupeau passe à 5 h 30, en deux groupes. Le lait descend directement au tank à 4 °C, puis rejoint la chaudière moins de deux heures plus tard.
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02
L'emprésurage
Le lait cru est chauffé à 34 °C puis emprésuré. On laisse le caillé prendre une heure, sans jamais le remuer avant l'heure juste.
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03
Le décaillage
Le caillé est découpé à la lyre, puis brassé plus ou moins longtemps selon le fromage visé : grains fins pour la tomme, grains souples pour le vacherin.
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04
Le moulage
Le grain tombe dans les moules à la main, un moule à la fois. On remplit, on tasse, on marque le numéro du jour sur la future croûte.
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05
Le pressage et le salage
Les meules restent sous presse de six à vingt heures selon la pâte, puis passent au bain de saumure. Le sel est notre seul conservateur.
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06
L'affinage en cave
Trois semaines pour un chèvre, vingt-quatre mois pour une meule. On retourne, on brosse, on goûte. La cave décide, pas le calendrier.
Une meule ne devient bonne que si on accepte de la perdre de vue quelques mois. C'est le temps qui travaille, nous ne faisons que l'accompagner.
11 °Ctempérature constante de la cave
92 %d'humidité relative
1 200meules sur planches d'épicéa
Le calendrier des marchés
Cinq marchés, chaque semaine, par tous les temps.
Nous chargeons la camionnette à 4 h et nous tenons notre stand en direct. Vous pouvez réserver vos portions et les retirer sur place, sans file d'attente.
| Jour | Horaire | Lieu | À l'étal cette semaine |
|---|---|---|---|
| Mercredi | 8 h 00 à 12 h 30 | Thonon-les-Bains, place de l'Hôtel de Ville | Tomme du Châtelard, Chèvre cendré |
| Jeudi | 9 h 00 à 13 h 00 | Vevey, place du Marché | Vacherin fermier à la coupe |
| Vendredi | 16 h 00 à 19 h 30 | Cluses, halle couverte | Persillé des Alpages |
| Samedi | 7 h 30 à 13 h 00 | Annecy, marché de la vieille ville | Toute la gamme, dégustation offerte |
| 1er dimanche du mois | 9 h 00 à 12 h 00 | La Roche-sur-Foron, place des Arcades | Meule affinée 18 mois |
Visites et ateliers
Entrez dans la cave, mettez les mains dans la chaudière.
Toutes les visites se font sur réservation, en petit groupe, pour la bonne raison que la fromagerie est un lieu de travail et non un décor.
Visite de la ferme et de la cave
Mercredi et samedi, 15 h 30
Parcours d'une heure quinze : l'étable, la fromagerie, puis la descente dans la cave d'affinage. On vous explique la traite, le caillage et le rôle du temps. Quinze personnes au maximum.
12 € par personne, gratuit pour les moins de 12 ans
Atelier traite et moulage
Samedi, 9 h 00
Deux heures trente, les mains dans le lait. Vous suivez une traite, vous découpez un caillé et vous moulez votre propre tomme. Elle est affinée chez nous, vous la récupérez trois semaines plus tard.
45 € par personne, enfants dès 7 ans accompagnés
Montée à l'alpage
Juillet et août, mardi et jeudi, 10 h 00
Trois heures de marche facile jusqu'à la cabane, à 1 450 mètres. Vous verrez les vaches sur l'herbe haute et la fabrication d'altitude. Pique-nique tiré du sac, fromage offert.
28 € par personne, dès 8 ans, chaussures de marche
Dégustation guidée des cinq fromages
Vendredi, 17 h 00
Une heure au caveau, autour d'une planche et d'un verre. On parle des affinages, des saisons et des accords, du blanc de Savoie au pain de seigle. Douze personnes au maximum.
25 € par personne, réservation jusqu'au mercredi soir
Commande et contact
Dites-nous ce qu'il vous faut.
Nous confirmons chaque demande par téléphone ou par courriel sous vingt-quatre heures, en indiquant le poids exact et le prix final.